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冷庫排除異味的方法和技巧
點擊次數︰1424 發布時間︰2013-01-07
中排除異味的方法  
  1、 冷庫中產生異味的原因 所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因︰ 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內,導致食品串味互相感染。  
  2、 防止冷庫異味產生的方法 入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,必須經過技術處理,排除異味後方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除後再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。  
 3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。 甲醛法。將冷庫庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。 食醋法。裝過魚的冷庫庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經徹底清洗排除魚腥味後方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法為︰魚出冷庫後,將蒸發管組上的冰霜層清除干淨,並保持庫房溫度在50℃以下,然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發並在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4~24小時後打開冷庫庫門,連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外!
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